Publicado el 2026-09-08 · NexoGourmet

Método FIFO en un restaurante: qué es, para qué sirve y qué ganas

Compraste harina a $900 el kilo en marzo y a $1.200 en agosto. Hoy vendes un pan. ¿Cuánto te costó esa harina? La respuesta define tu margen real, y la mayoría de los locales la responde mal. El método FIFO existe justamente para eso.

1. Qué es el método FIFO, en simple

FIFO viene de first in, first out: lo primero que entra es lo primero que sale. Es la regla que tu cocina ya aplica sin nombrarla, cuando el bodeguero pone los productos nuevos detrás de los viejos para que se ocupen primero los que llegaron antes.

La parte que casi nadie aplica es la otra mitad: además de sacar primero lo más antiguo, hay que costear con el precio que tenía eso que sacaste. Volviendo a la harina del principio: si te queda stock de la compra de marzo a $900, el pan que vendes hoy consume harina de $900, no de $1.200. Recién cuando se acaba ese lote, el costo pasa a $1.200.

Dicho de otra forma: FIFO no es una regla de bodega, es una regla de costos. El inventario deja de ser un montón indistinto y pasa a ser una fila ordenada de lotes, cada uno con su fecha y su precio de compra.

2. Por qué tu negocio lo necesita

En una ferretería, elegir método de costeo es una discusión contable. En un negocio de comida es una discusión de supervivencia, por cuatro razones que no se dan juntas en casi ningún otro rubro:

• Casi todo lo tuyo se vence. Si no sale primero lo más antiguo, lo botas. La merma no es un accidente: es la consecuencia directa de no respetar el orden.
• Tus precios de compra se mueven todo el tiempo. El aceite, la carne y la harina no cuestan lo mismo dos meses seguidos. Costear con "lo último que pagué" te miente en las dos direcciones.
• Compras en volumen y vendes en unidades. Entra un saco de 25 kilos y salen 300 panes. Sin lotes, es imposible saber a qué costo salió cada uno.
• Tu margen es angosto. Equivocarse un 10% en el costo de los insumos se come buena parte de la utilidad del plato, y te lleva a promover justo lo que menos te conviene.

Hay además una razón formal: la normativa contable te obliga a elegir un método y mantenerlo. No puedes valorizar tu inventario de una forma este año y de otra el próximo según lo que te acomode. Si no eliges conscientemente, igual estás usando alguno — casi siempre el peor, que es el precio de la última compra aplicado a todo.

3. Los modelos de costeo de inventario que existen

Antes de decidir conviene saber qué hay sobre la mesa. Estos son los métodos que se usan para valorizar inventario, con su nombre real:

Identificación específica

Cada unidad se costea con su propio precio de compra, porque es identificable una por una. Funciona con productos únicos y caros: un vino de guarda, un corte premium numerado. En un local que compra 40 kilos de tomate por semana es inaplicable.

FIFO (primero en entrar, primero en salir)

Las salidas se valorizan con el costo del lote más antiguo disponible. Es el que acompaña la rotación física real de un negocio con productos perecibles, y el que deja el inventario valorizado a precios recientes.

Costo promedio ponderado

Se mezcla todo y se calcula un costo medio por unidad, que se recalcula con cada compra nueva. Es más simple de llevar a mano y suaviza las variaciones de precio, pero pierde el rastro de qué compra salió.

LIFO (último en entrar, primero en salir)

El inverso de FIFO: se costea con lo más nuevo primero. Está prohibido bajo las normas internacionales de información financiera (NIIF/IFRS), que son las que rigen en Chile, precisamente porque no representa el flujo real de las mercaderías y distorsiona el valor del inventario. Lo vas a ver mencionado en manuales antiguos o de Estados Unidos: no lo uses.

Costo estándar

Se fija un costo teórico por producto y las diferencias contra el costo real se analizan aparte. Es útil en industrias de producción estable; en gastronomía, donde los precios de los insumos se mueven mes a mes, obliga a estar recalculando el estándar constantemente.

"El precio de la última compra" (el método por defecto)

No es un método contable, pero es el que usa la mayoría de los locales sin darse cuenta: cuesto todo con lo último que pagué. Es lo que pasa cuando nadie decidió nada. Infla el costo cuando los precios suben, lo subestima cuando bajan, y hace imposible comparar el margen de un mes contra otro.

En la práctica, para un negocio gastronómico en Chile la decisión real está entre dos: FIFO y promedio ponderado. Los demás quedan fuera por inaplicables, por prohibidos o por no ser métodos. Conversa la elección con tu contador, porque tiene efecto tributario y hay que sostenerla en el tiempo.

4. Cuál te conviene: FIFO o promedio ponderado

El promedio ponderado nació de una limitación práctica: llevar lotes a mano es inviable. Con un sistema que los lleva solo, esa única ventaja desaparece y queda lo importante — en gastronomía, donde el producto se vence y hay que rotarlo sí o sí, FIFO es el que se parece a lo que de verdad pasa en tu bodega.

5. Cuándo se usa: los cinco momentos

FIFO no es algo que se corre una vez al mes. Actúa en cada movimiento del inventario:

1. Cuando recibes una compra. Entra un lote nuevo, con su cantidad, su fecha y el precio al que compraste. No se mezcla con lo que ya tenías: se pone al final de la fila.
2. Cuando vendes. La venta descuenta los insumos según la receta, y esos insumos salen del lote más antiguo disponible. Si un plato consume más de lo que queda en ese lote, se completa con el siguiente.
3. Cuando registras una merma. Lo que se botó también sale por antigüedad, con el costo que tenía. Así sabes cuánta plata perdiste, no solo cuántos kilos.
4. Cuando mueves stock entre bodegas. Un traspaso de la bodega central al local no debería inventar un costo nuevo: lo que sale mantiene el costo que traía.
5. Cuando anulas algo. Si anulas una compra o una merma, hay que devolver las cantidades a los lotes originales. Un sistema que solo suma y resta cantidades te deja el costeo descuadrado para siempre.

6. Qué gana tu negocio, en concreto

Y hay un beneficio menos obvio: el valor de tu bodega deja de ser una estimación. Saber cuánto vale realmente lo que tienes guardado importa cuando negocias con el banco, cuando cierras el año o cuando alguien quiere entrar como socio.

7. Por qué NexoGourmet resuelve esto

Todo lo anterior es teoría hasta que alguien tiene que llevarlo. Y ahí está el problema real: FIFO a mano es imposible. Nadie va a anotar en una planilla de qué lote salió cada porción de queso, todos los días, en medio del servicio. Por eso la mayoría termina con el método por defecto sin haberlo elegido.

En NexoGourmet el FIFO no es un informe que alguien arma a fin de mes: es cómo funciona el inventario por dentro, en cada movimiento, sin que tu equipo tenga que hacer nada distinto.

• Cada recepción crea un lote con su cantidad y su costo. La compra no se diluye en un total.
• Cada salida consume del lote más antiguo y, si necesita más de lo que ese lote tiene, sigue con el siguiente, dejando registro de cada uno.
• Kardex de movimientos: entradas, salidas y anulaciones quedan registradas una por una, con su origen. Es el historial que después te deja auditar.
• La venta guarda el costo del momento. Cada línea vendida se queda con el costo unitario que el insumo tenía ese día, así el margen histórico no se deforma cuando después cambian los precios.
• Los traspasos entre bodegas conservan el costo en vez de inventar uno nuevo al llegar al destino.
• Las anulaciones reponen a los lotes originales, no a un saco genérico: anular una compra o una merma deja el inventario como estaba.

El cajero solo vende y el bodeguero solo recibe la mercadería. El costeo ocurre debajo. Sobre esa base funciona el resto: el costo por receta, el margen por plato, la valorización de cada bodega y los reportes con los que decides qué sacar de la carta. Si operas con más de un local, cada bodega mantiene su propio stock valorizado y la administración central los ve consolidados.

Es la diferencia entre un sistema que te dice cuánto vendiste y uno que te dice cuánto ganaste. Pide una demo y pide ver un reporte de margen por producto con tus propios costos: ahí se nota la diferencia.

8. Errores comunes

• Registrar la compra días después. Si el lote entra con fecha equivocada, el orden de salida se rompe y el costeo se ensucia.
• No registrar las mermas. Lo que se botó y no se anotó desaparece del sistema pero no de tu bolsillo: el stock deja de cuadrar y nadie sabe por qué.
• Ajustar el inventario a mano para que "cuadre". Es la forma más rápida de perder la información que te habría dicho dónde estaba el problema.
• Tener recetas desactualizadas. FIFO costea bien, pero si la receta dice 200 gramos y la cocina usa 260, el costo real se te escapa igual.
• Mezclar bodegas. Mover producto entre local y bodega central sin registrarlo hace que ninguno de los dos stocks sea confiable.
• Cambiar de método a mitad de camino. Además del problema contable, pierdes la comparabilidad entre períodos: no vas a saber si mejoraste o si solo cambiaste la forma de medir.

Si quieres profundizar en la parte de pérdidas, lee cómo eliminar mermas en restaurantes. Y si estás evaluando sistemas, el checklist para elegir un POS incluye qué exigir en la demo respecto de costos.

Preguntas frecuentes

¿Qué significa FIFO en inventario?

FIFO significa first in, first out: lo primero que entra a la bodega es lo primero que sale. Aplicado al costeo, quiere decir que cada salida se valoriza con el precio del lote más antiguo disponible, no con el último precio de compra ni con un promedio.

¿Qué métodos de costeo de inventario existen?

Identificación específica, FIFO, costo promedio ponderado, costo estándar y LIFO. Este último está prohibido bajo las normas NIIF que rigen en Chile. Para un negocio gastronómico la decisión real está entre FIFO y promedio ponderado, y conviene tomarla con tu contador porque tiene efecto tributario.

¿FIFO es lo mismo que control de stock?

No. El control de stock te dice cuánto tienes; FIFO te dice cuánto vale y en qué orden se consume. Se puede tener el stock actualizado y aun así no saber el costo real de lo que vendiste.

¿Sirve FIFO para un local chico?

Sí, y muchas veces importa más que en uno grande, porque el margen es más estrecho y una pérdida pesa proporcionalmente más. Lo que no sirve en un local chico es llevarlo a mano en una planilla: el trabajo se lo tiene que llevar el sistema.

¿Tengo que llevar los lotes a mano?

En NexoGourmet no: el lote se crea solo cuando registras la recepción de una compra, y las salidas consumen del más antiguo automáticamente al vender o al registrar una merma. Tu equipo no ve lotes en la pantalla de caja, solo vende.

¿Qué pasa si me equivoco al registrar una compra?

Se anula, y la anulación revierte el lote que se había creado dejando registro del movimiento. Es distinto de "restar la cantidad a mano": si el sistema solo resta cantidades, el costeo queda descuadrado sin que nadie se entere.