Publicado el 2026-04-29 · NexoGourmet
Control de inventario en restaurantes: cómo eliminar mermas
Las mermas son el agujero invisible en la rentabilidad de un restaurante. Un buen control de inventario las hace visibles y, después, controlables. Aquí cómo.
Tipos de merma
- Operativa: pelado, recorte, líquidos derramados. Es esperable, pero medible.
- Por vencimiento: producto que caduca antes de venderse.
- Por error: plato mal preparado que vuelve a cocina.
- Robo: salida de producto sin venta.
Receta como única fuente de verdad
El primer paso es definir la receta exacta de cada plato y costearla. Cuando vendas el plato, NexoGourmet descuenta automáticamente los insumos. La diferencia entre stock teórico y físico es justamente la merma.
Conteo cíclico
Cuenta semanalmente los 10-20 insumos más caros (proteínas, alcohol, lácteos). Es más útil que un inventario completo mensual.
Caso real
Una panadería que pasó de Excel a control de inventario integrado redujo mermas de 8% a 3% en seis meses. Más casos en casos de éxito.